Reportaje

CÓMO CORTAR JAMÓN

• COLOCAR EL JAMÓN.

  En la figura se aprecia las partes fundamentales del jamón atendiendo a su colocación para el cortado:

  1-. maza o parte principal
  2-. contramaza
  3-. punta
  4-. codillo

  Debe utilizarse un jamonero apropiado, que pemita sujetar bien el jamón. El cuchillo debe estar bien afilado. Los cortes se han de realizar sin aplicar demasiada fuerza y siempre con la mano contraria a mayor altura que la que corta, para evitar accidentes.

   

• Si el jamón va a consumirse inmediatamente, el jamón debe colocarse con la maza hacia arriba, y se empezará el corte precisamente por ese lugar. La pezuña quedará mirando hacia arriba. Si se va a consumir pasados algunos días y no va a ser un consumo rápido se empezará por la contramaza quedando la pezuña apuntando hacia abajo. De esta forma se evita que se reseque esa zona, menos grasa que la maza.

• PELAR EL JAMÓN.

  Pelado es el proceso de retirar la piel y la grasa que cubre la zona de la pieza que se va a cortar. Asímismo se ha de retirar también las suciedades y mohos naturales propios del proceso de secado y maduración del jamón.
  
  El pelado se ha de realizar con un cuchillo más corto y de hoja menos flexible que el del cuchillo de corte.
  
  Si se va a consumir todo el jamón en un día, se puede pelar entero. En caso contrario, se irá pelando a medida que se consuma.

• CORTAR EL JAMÓN . LONCHEADO

  El corte se inicia con un corte perpendicular a la pata y circular alrededor de la pieza, a la altura del corvejón (ver figura). Se ha de realizar con un cuchillo de hoja larga, estrecha y flexible.
  
  Los cortes serán siempre paralelos entre sí y en dirección opuesta a la pezuña, quedando simpre visible una superficie plana, sin irregularidades.
  
  Las lonchas deben ser muy finas, que pase la luz a través de ellas. El ancho será el de la pieza. La longitud no superior a 7 centímetros.
  
  Cuando se corta la parte principal o maza, (pezuña hacia arriba) se debe combinar en cada ración lonchas de esta zona con lonchas de la punta y del codillo. El corte de este paquete principal necesita de los cortes auxiliares perpendiculares (a y b en la figura), el primero para rematar bien la pieza hacia el codillo y el segundo para ir desprendiendo el hueso coxal.
  
  Cuando ya no quede carne en la zona principal se le dará la vuelta al jamón, quedando la pezuña hacia abajo
  
  Al servir el plato se debe presentar con una sola capa de lonchas ligeramente solapadas.
  
  La carne que por estar pegada a los huesos no puede cortarse en lonchas, se hará en taquitos o virutas, para cocinar o acompañar platos. Los huesos darán estupendo sabor a guisos y caldos.

• CONSERVAR EL JAMÓN.

  En lugar seco y fresco (entre 10º y 15º) y preferentemente colgados o en un jamonero.
  Es muy importante evitar el contacto con el aire por lo que al terminar una sesión de corte, hay que proteger la zona con algunos de los trozos mas gruesos de tocino y corteza, o con film transparente.
  

  Para una mejor protección, se recomienda también cubrir el jamón con un trapo de cocina limpio
  
  Una buena opción en caso de no consumir el jamón es su deshuesado y envasado al vacío. Los profesionales charcuteros ofrecen este servicio en mercados y carnicerías tradicionales por alrededor de 20 €.

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